Centrum wiedzy

Na przestrzeni wieków można wyróżnić epoki i tereny gdzie ludzie praktykowali odmienny sposób żywienia. Gdy w jednym końcu świata podstawą zdobycia pokarmu było polowanie i hodowla, to w innym rejonie żywiono się głównie płodami rolnymi, a mięso spożywane nie było wcale lub tylko okazjonalnie. Również w dzisiejszych czasach, udział w diecie produktów roślinnych i zwierzęcych w poszczególnych rejonach świata waha się w szerokich granicach. Dieta krajów śródziemnomorskich obfituje głównie w ryby i „owoce morza”, na kontynentalnych terenach zwrotnikowych podstawą żywienia są głównie produkty roślinne, zaś u wędrownych ludów pasterskich i mieszkańców dalekiej północy - mięso, mleko i przetwory mleczne. Różnice w spożyciu produktów roślinnych i zwierzęcych mają także tło społeczno-kulturowe. Na przykład Eskimosi, Masajowie czy Tunguzi najchętniej sięgają po produkty pochodzenia zwierzęcego, zaś Buszmeni czy Pigmeje korzystają przede wszystkim z dobrodziejstw świata roślin. W krajach rozwiniętych niewątpliwie dominuje mieszany model żywienia ze wzrastającą tendencją konsumpcji produktów zwierzęcych. Ale istnieją także grupy ludzi, jak wegetarianie, którzy praktykują zupełnie odmienny model żywienia.

Pod pojęciem wegetarianizmu przyjęto określać bezmięsny, jarski sposób odżywiania produktami pochodzenia roślinnego, takimi jak: warzywa, owoce, rośliny zbożowe, okopowe, nasiona roślin oleistych i strączkowych a także orzechy i grzyby. Kolebką tego nurtu są Indie i tereny Bliskiego Wschodu. Współcześnie praktykowany wegetarianizm posiada wiele różnych odmian. Niektóre z nich dopuszczają uzupełnianie pokarmów roślinnych dodatkiem produktów mlecznych (laktowegetarianizm) i jaj (laktoowowegetarianizm). Tego typu diety na ogół odpowiadają z punktu widzenia prawidłowego żywienia dietom zawierającym mięso. Jeszcze bardziej łagodną odmianą wegetarianizmu jest semiwegetarianizm, który dodatkowo pozwala na spożywanie w ograniczonych ilościach także ryb i drobiu. Sporo kontrowersji budzą zaś pewne radykalne formy jak weganizm, który uznaje tylko produkty roślinne czy całkowicie skrajny fruktarianizm, ograniczający dietę tylko do owoców.

Wegetarianizm był i jest praktykowany z różnych przyczyn. W zamierzchłych czasach kierowano się głównie motywami religijnymi, uważając taki sposób żywienia za zgodny z wolą Boga. Wyraźne zakazy odnośnie spożywania mięsa podawała Księga Kapłańska Starego Testamentu. Problem ten poruszano także wśród pierwszych chrześcijan. W Liście do Rzymian św. Paweł pisze: „Nie burz dzieła Bożego ze względu na pokarmy... Dobrą jest rzeczą nie jeść mięsa i nie pić wina, i nie czynić niczego, co twego brata razi (gorszy albo osłabia)”. Z wegetarianizmem spotykamy się również w hinduizmie, judaizmie, religii starożydowskiej, a także u Adwentystów Dnia Siódmego oraz niektórych zakonach katolickich. Zwolennikami diety wegetariańskiej byli w przeszłości wybitni przedstawiciele filozofii, nauki i sztuki jak Platon, Sokrates, Pitagoras, Leonardo da Vinci, Izaak Newton, Hipokrates i wielu innych.

W obecnych czasach wegetarianizm praktykowany jest głównie z pobudek etycznych. Jego zwolennicy, wykazując współczucie i litość do cierpień niewinnych istot, przeciwstawiają się rzeziom, torturom i masowym hodowlom w okrutnych warunkach. Propagując swój sposób żywienia, przytaczają także szereg argumentów ekonomicznych i ekologicznych. Gospodarka żywnościowa w krajach rozwiniętych o wysokim spożyciu mięsa i jego przetworów jest wciąż nękana przez wzrastające potrzeby paszowe. Okazuje się, że 80-90% światowej produkcji roślin i zbóż przeznacza się na paszę dla zwierząt hodowlanych. Tymczasem ze 100 kcal energii pozyskanej z roślin paszowych zwraca się: w mleku jedynie 15 kcal, w jajach 7 kcal a w mięsie 4-8 kcal. Obliczono, że dla wyżywienia jednego mięsożernego człowieka potrzeba aż 2 hektarów ziemi, tymczasem z 1 hektara wyżywić się może a 7 jaroszy. Uważa się, że gdyby można było wykorzystać całą dotychczasową produkcję roślinną bezpośrednio na potrzeby żywienia człowieka można było by wyżywić z powodzeniem kilkanaście miliardów ludzi.

Powyższe argumenty ekonomiczne zasługują na akceptację z pewnością w przeludnionych krajach Afryki czy Azji, które nieustannie nękane są widmem głodu, jednak ich słuszność wydaje się być względna w krajach rozwiniętych, gdzie wciąż mamy do czynienia z nadprodukcją żywności.

Niewątpliwie, zagrożeniem związanym z masową hodowlą i ubojem zwierząt rzeźnych jest wyraźne skażenie środowiska, nie mniejsze niż w przypadku zanieczyszczeń przemysłowych. Ferma hodowlana na tysiąc sztuk bydła jest w stanie wytworzyć taką ilość odchodów organicznych, co kilkudziesięciotysięczne miasto. Intensywna fermowa hodowla zwierząt stwarza wciąż narastający problem utylizacji odchodów i poważne zagrożenie dla naturalnego środowiska.

Zalety i wady diety wegetariańskiej

Z punktu widzenia współczesnej wiedzy o żywieniu, dieta wegetariańska nie należy do diet całkowicie bezpiecznych, choć niewątpliwie jej praktykowanie posiada także wiele zalet. Żywność wegetariańska charakteryzuje się przede wszystkim bardzo niską gęstością energetyczną czyli małą zawartością kalorii w jednostce masy lub objętości. Z tego też względu nadwaga czy otyłość u wegetarian należą do rzadkości. Niewątpliwą zaletą jest również mała podaż tłuszczu, całkowity brak lub niska zawartość cholesterolu ( obecny jest wyłącznie w produktach zwierzęcych), oraz zwiększona podaż jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dieta ta może więc odgrywać znaczącą rolę w leczeniu i profilaktyce współczesnych chorób cywilizacyjnych jak otyłość, miażdżyca, cukrzyca, choroba niedokrwienna serca, nadciśnienie, czy nowotwory jelita grubego. Należy nadmienić, że u wegetarian zmniejszona zapadalność na powyższe choroby wiąże się nie tylko z odmiennym sposobem żywienia, ale także stylem życia. Osoby propagujące taki model żywienia są często bardziej aktywne fizycznie, palą mniej papierosów, ograniczają picie alkoholu, kawy i herbaty. Niektóre badania wskazują na to, że dieta wegetariańska sprzyja także podnoszeniu wydolności fizycznej. Dla przykładu podaje się często obserwacje poczynione na tragarzach nepalskich, wśród których przeważająca część to właśnie wegetarianie.

Dieta oparta na produktach pochodzenia roślinnego dostarcza mniej sacharozy, a więcej węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego. Jest także bogata w witaminę C oraz potas. Ponadto pozwala zmniejszyć zagrożenia zdrowotne spowodowane obecnością niekorzystnych związków jak węglowodory aromatyczne, nitrozoaminy, antybiotyki czy leki weterynaryjne. Obniża także ryzyko zatruć pokarmowych wywołanych obecnością różnych drobnoustrojów chorobotwórczych.

Praktykowanie wegetarianizmu ma niewątpliwie sporo zalet. Nie zmienia to jednak faktu, że taki sposób żywienia, a zwłaszcza jego radykalne formy, mogą okazać się niebezpieczne dla zdrowia. Wprawdzie u wegetarian spada zachorowalność na choroby cywilizacyjne, ale z kolei częściej spotyka się u nich anemię, zaburzenia miesiączkowania, biegunki, krzywicę, osteoporozę, a u dzieci i młodzieży zahamowanie wzrostu oraz opóźnienie rozwoju fizycznego i umysłowego.

Za główny mankament diety wegetariańskiej uznaje się ilościowy niedobór białka, które posiada także niższą wartość biologiczną niż białko zwierzęce. Ponadto zawarte w produktach roślinnych włókna pokarmowe oraz związki hamujące działanie enzymów trawiennych wyraźnie osłabiają trawienie, wchłanianie i wykorzystanie tego cennego składnika pokarmowego. Niska wartość biologiczna poszczególnych białek roślinnych wynika z faktu, że nie zawierają one wszystkich niezbędnych dla organizmu aminokwasów. Chociaż ich niedobór można uzupełniać poprzez łączenie różnych produktów roślinnych (np. łącząc nasiona roślin strączkowych z ziarnami zbóż i ich przetworami), to pomimo tego trudno całkowicie wyeliminować ryzyko niedożywienia białkowego. Dlatego taki sposób żywienia nie powinien być nigdy praktykowany przez dzieci, młodzież, kobiety ciężarne i karmiące. Dieta wegetariańska ze względu na niedobór składników krwiotwórczych, tj. żelaza, witaminy B12, kwasu foliowego stwarza także ryzyko wystąpienia anemii. Wadą jest również niska biodostępność zawartych w niej składników mineralnych, szczególnie wapnia, magnezu, żelaza i cynku, które w produktach roślinnych występują w formie słabo przyswajalnych kompleksów. Wegetarianie narażeni są także na żywieniowy niedobór wapnia oraz witaminy D (niewielka ilość wit.D2 występuje jedynie w grzybach) co może powodować rozwój krzywicy i osteoporozę.

Jak się okazuje wegetarianie nie są wcale mniej zagrożeni ryzykiem zatruć pokarmowych różnymi szkodliwymi substancjami . Wprawdzie mniejsze jest u nich ryzyko wystąpienia zaburzeń zdrowotnych wynikające z pozostałości antybiotyków, leków weterynaryjnych czy drobnoustrojów chorobotwórczych (np. Salmonellozy), ale zwiększa się za to ryzyko zatruć wywołanych pozostałością środków ochrony roślin i nawozów sztucznych.

Dieta wegetariańska z pewnością nie jest żadnym rewelacyjnym odkryciem. Jej praktykowanie wymaga sporej wiedzy w zakresie umiejętnego dobierania pokarmów oraz stosowania odpowiedniej suplementacji. W przeciwnym razie może ona wywołać poważne zaburzenia zdrowotne. Wszelkie potwierdzenia o jej efektach leczniczych i profilaktycznych, wynikają raczej z faktu, że prowadzone w tym zakresie badania dotyczyły przede wszystkim osób, które w młodości odżywiały się w sposób tradycyjny i przeszły na wegetarianizm dopiero w życiu dorosłym. Niepokojący jest fakt, że nowo nawróceni wegetarianie przekonani o „magicznej” mocy stosowanej diety żywią nią często dzieci, począwszy już od urodzenia, stwarzając tym samym poważne zagrożenia dla ich zdrowia i rozwoju.

Współczesna nauka o żywieniu nie popiera żadnych form wegetariańskiego odżywiania wśród dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych. Praktykowanie wszelkich skrajnych jego form jak weganizm czy fruktarianizm stwarza poważne zagrożenie dla zdrowia i powinno być całkowicie negowane. Bardziej łagodne odmiany wegetarianizmu jak laktowegetarianizm czy laktoowowegatarianizm mogą być okresowo polecane ludziom dorosłym, cierpiącym na cywilizacyjne schorzenia metaboliczne, uwzględniając przy tym odpowiednie żywienie suplementacyjne. Należy pamiętać, że dla organizmu człowieka, nie jest istotne jakie pokarmy się spożywa, lecz czy ich podaż pokrywa zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe. Wprowadzanie jakichkolwiek ograniczeń w zakresie spożywania pokarmów czy to zwierzęcych czy roślinnych, może narazić organizm na różne niedobory pokarmowe i wynikające z nich poważne konsekwencje chorobowe.