Jajka na surowo
Dobry Dietetyk odpowiada
Wiele dobrego słyszałem o spożywaniu na czczo surowych żółtek jajka kurzego. Zacząłem też tak je stosować. Mam parę pytań odnośnie wchłaniania i przyswajalności jajek.
Czy smażąc jajecznice traci się dużo wartości odżywczych jajka, czy w ogóle można porównać jakość pod względem wartości odżywczych, białka, witamin żółtko surowe z jajecznicą? Jakie jest zagrożenie salmonella? Słyszałem, że salmonella nie występuje w jajku - żółtko, białko, a znajduje się tylko na skorupie i dostaje się do jajka podczas rozbijania jajka i wtedy może dostać się np do żółtka. W tym celu wrzucam jajka do gorącej wody, a następnie przemywam je zimną wodą. Czy to będzie odpowiednia forma ochrony przed salmonella i czy ona znajduje się rzeczywiście tylko na skorupce jajka jak wyczytałem z paru źródeł w Internecie?
Zależy mi na jak najlepszym wykorzystaniu jajek, a w szczególności żółtek, które są najbardziej wartościowe dla człowieka.
Czy smażąc jajecznice traci się dużo wartości odżywczych jajka, czy w ogóle można porównać jakość pod względem wartości odżywczych, białka, witamin żółtko surowe z jajecznicą? Jakie jest zagrożenie salmonella? Słyszałem, że salmonella nie występuje w jajku - żółtko, białko, a znajduje się tylko na skorupie i dostaje się do jajka podczas rozbijania jajka i wtedy może dostać się np do żółtka. W tym celu wrzucam jajka do gorącej wody, a następnie przemywam je zimną wodą. Czy to będzie odpowiednia forma ochrony przed salmonella i czy ona znajduje się rzeczywiście tylko na skorupce jajka jak wyczytałem z paru źródeł w Internecie?
Zależy mi na jak najlepszym wykorzystaniu jajek, a w szczególności żółtek, które są najbardziej wartościowe dla człowieka.
milosz1984
28. listopada 2011 13:19
1 odpowiedź
Ocena:
0
Obórka cieplna produktów białkowych ma bardzo istotne znaczenie dla poprawy ich strawności i wchłanialności. W wyniku działania wysokie temperatury dochodzi do osłabienia i rozpadu specjalnych wiązań chemicznych. Można powiedzieć, że w surowym białku łańcuchy aminokwasów są mocno splecione i pozakręcane. To tak jakbyśmy chcieli zrobić sweter na drutach korzystając z wełny która ma pełno pęków i jest chaotycznie zwinięta na kłębku. Możemy więc analogicznie wyobrazić sobie, że organizm chcąc zrobić coś z takiego białka musi się niemiłosiernie natrudzić. Obróbka cieplna powoduje, że te zwinięte i poplątane nici białkowe są "rozwiązywane" i ładnie układane , w efekcie czego enzymy łatwo je trawią. W czasie rozwijania tych "pęków" białkowych odsłaniane są nowe nici, które wcześniej były skrywane w środku. W ten sposób organizm ma łatwiejszy dostęp do wszystkich części aminokwasowych łańcuchów.
W przypadku jajek wygląda sytuacja następująco. Temperatura denaturacji (rozwijania "pęków") poszczególnych białek, przebiega tak, że najpierw w temperaturze ok. 55C następuje mętnienie białka, ale już kilka stopni wyżej zachodzi koagulacja i gęstnienie białka. W temperaturze 66C całe białko jaja jest już zestalone w formie ubitego żelu i dalej temperatura zabiera się za żółtko. Kiedy temperatura przekroczy 70 kresek całe jajo jest już zestalone. Kiedy będziemy poddawać jajko jeszcze wyższej temperaturze i w dłuższej jednostce czasu kształt białka się nie zmieni ale może dochodzić do jeszcze silniejszej denaturacji białek, w efekcie czego zaczną się wytwarzać nowe "pęki". Wówczas jajo staje się bardzo twarde, gumowate i suche, co też nie służy ich przyswajalności. Dlatego jaja warto poddawać ogrzewaniu tylko tak, aby nastąpiła pożądana z punktu widzenia trawienia denaturacja białka.
Podsumowując, jeżeli chcemy zjeść wartościowe jajko, to nie może być ani surowe ani zbyt twarde, bo w jednej i drugiej sytuacji trawienie przypomina robienie swetra na drutach z poplątanej wełny. :)
Należy także pamiętać, że białko jaja zawiera awidynę - rodzaj białka który silnie wiąże witaminę H (biotynę). Normalnie, organizm nie potrafi tego kompleksu rozbić i wyłuskać z niego potrzebna witaminę. Awidyna jest więc traktowana jako substancja antyodżywcza, ponieważ blokuje uzyskiwanie pewnych wartości z pożywienia. Ale gdy jajko ogrzejemy, to pod wpływem temperatury awidyna puszcza biotynę i pozwala organizmowi delektować się jej udziałem w żywności.
Zatem surowym jajkom dziękujemy. :)
W przypadku jajek wygląda sytuacja następująco. Temperatura denaturacji (rozwijania "pęków") poszczególnych białek, przebiega tak, że najpierw w temperaturze ok. 55C następuje mętnienie białka, ale już kilka stopni wyżej zachodzi koagulacja i gęstnienie białka. W temperaturze 66C całe białko jaja jest już zestalone w formie ubitego żelu i dalej temperatura zabiera się za żółtko. Kiedy temperatura przekroczy 70 kresek całe jajo jest już zestalone. Kiedy będziemy poddawać jajko jeszcze wyższej temperaturze i w dłuższej jednostce czasu kształt białka się nie zmieni ale może dochodzić do jeszcze silniejszej denaturacji białek, w efekcie czego zaczną się wytwarzać nowe "pęki". Wówczas jajo staje się bardzo twarde, gumowate i suche, co też nie służy ich przyswajalności. Dlatego jaja warto poddawać ogrzewaniu tylko tak, aby nastąpiła pożądana z punktu widzenia trawienia denaturacja białka.
Podsumowując, jeżeli chcemy zjeść wartościowe jajko, to nie może być ani surowe ani zbyt twarde, bo w jednej i drugiej sytuacji trawienie przypomina robienie swetra na drutach z poplątanej wełny. :)
Należy także pamiętać, że białko jaja zawiera awidynę - rodzaj białka który silnie wiąże witaminę H (biotynę). Normalnie, organizm nie potrafi tego kompleksu rozbić i wyłuskać z niego potrzebna witaminę. Awidyna jest więc traktowana jako substancja antyodżywcza, ponieważ blokuje uzyskiwanie pewnych wartości z pożywienia. Ale gdy jajko ogrzejemy, to pod wpływem temperatury awidyna puszcza biotynę i pozwala organizmowi delektować się jej udziałem w żywności.
Zatem surowym jajkom dziękujemy. :)
Poradnie Dobry Dietetyk:
Ostrów Wielkopolski
dr Dariusz Szukała
1. grudnia 2011 12:49
Dziękuję za odpowiedź. Wiele się naczytałem o tym, że białko jajka kurzego jest niestrawne w postaci surowej dlatego białka jajek zaleca się zjadać wyłącznie po obróbce termicznej, Inaczej sprawa się ma z żółtkiem jajka kurzego. Z tego co wyczytałem w wielu źródłach to żółtka jajka kurzego najlepiej spożywać w formie surowej i są wtedy w 100% przyswajalne i dostarczają połowę substancji potrzebnych dla mózgu. Dlatego zalecano zjadać rano np 4-7 żółtek jajka kurzego, a białka osobni i te białka np dodając do jajecznicy inaczej wykorzystać w kuchni. Czy jest to prawdą, że spożywane żółtka w formie surowej są lepiej przyswajalne niż żółtka w formie jajecznicy lub jajek na miękko? I czy warto obawiać się salmonelli jeśli jajka przed rozbiciem dobrze myję i spłukuję wodą?
milosz1984
1. grudnia 2011 21:55
© Copyright 2012 Dobry Dietetyk