Centrum wiedzy

Dzisiaj przekraczając próg supermarketu wita nas przyjemna muzyka i magia otaczających kolorów. Producenci żywności prześcigają się obecnie nie tylko w uatrakcyjnianiu opakowań, ale także samych produktów spożywczych. Doskonale wiedzą, że im bardziej pobudzą naszą wyobraźnie i zagrają na emocjach, tym lepiej zasilą budżet swojej firmy.

Niewątpliwie jednym z najważniejszych czynników skłaniającym do zakupów jest wygląd towaru. Istnieje powszechne przekonanie, że im kolor danego produktu spożywczego jest bardziej jaskrawy, tym jego wartość odżywcza jest większa. Producenci, poprzez umiejętne zabarwianie żywności, bardzo często wprowadzają konsumenta w błąd i utrwalają w nim błędne nawyki żywieniowe. Problem ten szczególnie dotyczy dzieci. Barwienie żywności pozwala w doskonały sposób upodobnić sztuczny produkt do jego naturalnego odpowiednika, a niekiedy nawet ukryć cechy zepsucia towaru. Tego typu praktyki technologiczne mogą nie tylko maskować prawdziwą wartość odżywczą produktu, ale także ukrywać jego rzeczywiste pochodzenie, świeżość oraz przydatność do spożycia. Zazwyczaj, im produkt bardziej kolorowy tym jego walory odżywcze niższe. Na przykład zwykły kisiel jabłkowy, który po zalaniu wrzątkiem nabiera jaskrawo zielonego koloru jak owoc z drzewa, a smakiem przypomina pyszne soczyste jabłuszko, jest w rzeczywistości wyrafinowaną grą substancji aromatyzujących i sztucznych barwników. Poza walorami smakowymi, produkt ten nie wnosi do naszego organizmu niczego wartościowego. Podobnie ma się sprawa ze wszelkiego typu gorącymi kubkami oraz innymi „5 minutowymi” wynalazkami.

Ponieważ wraz z postępem badań nad żywnością coraz częściej docierają sygnały o szkodliwości wielu barwników, od pewnego czasu obserwuje się tendencje do ich ograniczania. Wiele ekspertów w tej dziedzinie opowiada się za całkowitym zakazem barwienia żywności, gdyż z technologicznego i zdrowotnego punktu widzenia nie jest to konieczne. Stosowanie barwników ma za zadanie sterowanie wyobraźnią i emocjami konsumenta, więc ich obecność w produktach spożywczych może wzbudzać wiele kontrowersji .

Barwniki naturalne

W celu nadania produktom spożywczym określonej barwy, producenci żywności wykorzystują rozmaite związki chemiczne. Większość z nich zaliczana jest do grupy barwników naturalnych, gdyż ich źródłem są owoce oraz inne części roślin występujące w przyrodzie. Do grupy najbardziej rozpowszechnionych substancji barwiących stosowanych w przemyśle spożywczym zaliczane są barwniki karotenoidowe, porfirynowe, betalaniny, kurkuma oraz karmel.

W produkcji żywności najbardziej popularne są karotenoidy, które naturalnie występują w wielu owocach, warzywach, oleju, rybach, jajach, trawie, itp. Znanych jest ponad 200 tych związków i przynajmniej drugie tyle zostało zmodyfikowane przez człowieka. Szacuje się, że świat przyrody potrafi rocznie wyprodukować ponad 100 mln ton karetonoidów. Barwniki te mają bardzo szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdyż dzięki nim żywność może być barwiona na jaskrawe, soczyste i apetyczne kolory, począwszy od żółtego, poprzez pomarańczowy a skończywszy na czerwonym. Nazwa karotenoidy pochodzi od karotenu – związku, który po raz pierwszy został otrzymany z marchwi. Ta grupa barwników w swoim naturalnym środowisku jest bardzo trwała. Jednak w procesie produkcji żywności większość z nich traci swoją odporność. Karotenoidy w zmienionym otoczeniu stają się przede wszystkim bardzo wrażliwe na obecność tlenu atmosferycznego, czego ewidentnym przykładem może być proces odbarwiania się powierzchniowej warstwy masła przechowywanego na świetle w pełnym dostępie tlenu. Barwniki karotenoidowe określane są na opakowaniach produktów spożywczych symbolem E-160 i uznawane są za całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Drugą szeroko rozpowszechnioną grupą naturalnych barwników są związki porfirynowe. Normalnie, występują one zarówno w świecie roślinnym jak i zwierzęcym. Typowym przedstawicielem tej grupy jest chlorofil – barwnik nadający roślinom zielone zabarwienie. Jest on w praktyce często wykorzystywany do zachowania intensywnej, naturalnej barwy takich produktów jak groszek, fasola czy szpinak. W przemyśle spożywczym chlorofil określany jest symbolem E-140 i podobnie jak karotenoidy nie budzi większych podejrzeń. Do całkowicie bezpiecznych barwników naturalnych zaliczane są także antocyjany (E-163), które w zależności od środowiska w jakim się znajdują mogą nadawać produktom zabarwienie od czerwonego do niebieskiego.
Wielu ekspertów nie jest jednak przekonanych co do całkowitego bezpieczeństwa karmelu (E-150a) – naturalnego brązowego barwnika używanego m.in. do zabarwiania napojów alkoholowych.

Bardzo często na opakowaniach produktów spożywczych można spotkać określenie – barwnik identyczny z naturalnym – co oznacza, iż substancja barwiąca otrzymana została w sposób sztuczny, jednak swoją budową jest identyczna ze swoim naturalnym odpowiednikiem. Przykładem może być kurkuma ( E-100) - związek nadający produktom żółtawe zabarwienie.

Inne popularne barwniki naturalne oraz identyczne z nimi to:

• betanina (E-162) – nieszkodliwa – barwnik roślinny z czerwonych buraków,
• koszenila (E-120) – podejrzany - czerwony barwnik zwierzęcy,
• ryboflawina (E-101) – nieszkodliwy – żółty barwnik roślinny, znany także jako witamina B1,
• kapsantyna (E-160c) – nieszkodliwy – barwnik pomarańczowo-czerwony, występuje w strąkach papryki,
• likopen (E-160d) – nieszkodliwy – czerwony barwnik z pomidorów.

Chociaż barwniki naturalne uznaje się za bardziej bezpieczne niż syntetyczne, to jednak nie oznacza, że wszystkie z nich są całkowicie bezpieczne dla zdrowia. Dlatego też polskie prawo ustawodawcze zabrania barwić takich produktów jak mleko i jego przetwory, herbatę, kakao, kawę, przyprawy korzenne a także miód pszczeli, czekoladę, masy i polewy czekoladowe, mięso i przetwory mięsne oraz oleje jadalne, cukry i przetwory z jaj.

Barwniki syntetyczne

Kiedy w 1936 roku dowiedziono że jeden z barwników – żółcień masłowa posiada silne właściwości rakotwórcze, zaczęto prowadzić intensywne badania nad substancjami mającymi podobną budowę chemiczną. Jak się okazało barwniki zawierające w swoim składzie tzw. grupy azowe mogą ulegać niekorzystnym przemianom do związków wykazujących właściwości nowotworowe. Co ciekawe, aż połowa dopuszczonych w Polsce barwników syntetycznych posiada w swoim składzie wspomniane ugrupowania azowe. Jednak na podstawie aktualnych badań, substancje barwiące które są stosowane w Polsce nie budzą większych zastrzeżeń toksykologicznych. Większość z nich nie ulega przemianom do niebezpiecznych związków, lecz jest wydalana w nie zmienionej postaci. Chociaż na podstawie obecnych badań naukowych, stosowane w przemyśle spożywczym barwniki syntetyczne nie wykazują szkodliwości dla zdrowia, to jednak do końca nie można wykluczyć potencjalnego zagrożenia jakie może nieść za sobą ich nagminne przyjmowanie. Musimy pamiętać, że spożywanie produktów naszpikowanych sztucznymi związkami nie musi przynosić natychmiastowych działań ubocznych, lecz może się ujawnić dopiero w późnych latach życia lub wpłynąć ujemnie na zdrowie przyszłych pokoleń. Dlatego zanim zdecydujemy się na zakup pięknej, kolorowej żywności przeczytajmy dokładnie napisy znajdujące się na etykiecie. Każdy produkt do którego wprowadzono syntetyczny barwnik organiczny powinien zawierać na swoim opakowaniu napis: „sztucznie barwione”. Ograniczanie tego typu żywności na pewno wpłynie korzystnie na stan naszego zdrowia.

Lista stosowanych w Polsce barwników syntetycznych

E-104 - żółcień chinolinowa – podejrzana
E-110 - żółcień pomarańczowa – sygnały o jej niebezpieczeństwie
E-122 - azorubina – podejrzana
E-124 - czerwień koszelinowa – sygnały o jej niebezpieczeństwie
E-131 - błękit patentowy – sygnały o rakotwórczości
E-132 - indygotyna – nieszkodliwa
E-151 - czerń brylantowa – podejrzana
Fiolet metylowy – do znakowania tusz mięsnych oraz skórek serów żółtych – nie budzi zastrzeżeń
E-171 - dwutlenek tytanu – podejrzany
E-172 - tlenki żelaza – podejrzany
E-175 - listki złota – nieszkodliwy