Centrum wiedzy

Nadchodzi jesień i grzybiarze wyruszają na łów. Chodzą po lesie, zaglądają pod krzaczki, wypatrują kolorowe kapelusze. Nie ma roku, by ta powszechnie dostępna rozrywka nie miała jednak groźnego drugiego oblicza. Trujące grzyby powodują ostre zatrucia, z bólami brzucha, nudnościami i biegunkami, czasami śmiertelne.

Sam przysmak

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Ich zaletą jest jednak to, że nie są rakotwórcze, nie tuczą i nie zawierają cholesterolu. Na tym kończą się ich walory zdrowotne. Dlatego we wszystkich zaleceniach żywieniowych znajdziemy radę, by nie traktować grzybów jako podstawy diety. Jeść je okazjonalnie, doceniając smak, a nie wartości odżywcze, których nie mają. Podstawową wadą grzybów jest ciężkostrawność. Winę za nią ponosi pełnowartościowe białko i aminocukier oporny na działanie enzymów trawiennych, znajdujących się w przewodzie pokarmowym (organizm go nie przyswaja). Dlatego, zdaniem ekspertów od żywienia, nie należy jeść grzybów na noc (system enzymatyczny w żołądku nie pracuje wtedy na pełnych obrotach), ponieważ w dużych ilościach mogą nie zostać strawione. Dietetycy uważają, że najlepiej jeść grzyby zaraz po przyjściu z lasu, dokładnym ich umyciu i przyrządzeniu. Aż 90% zawartości surowego grzyba stanowi woda. Ich wilgotność sprawia, że są doskonałą pożywką dla bakterii. Nie należy więc ich zbierać do plastikowych torebek, ponieważ bez dostępu powietrza zaczynają się psuć, zanim wrócimy do domu. Oczyszczone i pokrojone można przechowywać w lodówce, ale zaraz po wyjęciu należy je ugotować, udusić, usmażyć.

Sromotna pomyłka

Zbieranie grzybów nie jest hobby bezpiecznym, a zatrucia wynikające z błędu dietetycznego po spożyciu nawet tych jadalnych, które straciły świeżość, nie należą do rzadkości. Nieprzyjemne objawy banalnej niestrawności pojawiają się już 2–4 godziny po posiłku. Znacznie gorzej, gdy na talerzu pomyłkowo znajdzie się grzyb trujący. Wtedy do dolegliwości gastrycznych może dołączyć: zwężenie lub rozszerzenie źrenic, suchość lub zwiększona potliwość skóry. Mamy w polskich lasach aż 6 tysięcy gatunków grzybów. Choć nie wszystkie są jadalne, to podobieństwem kształtu, koloru kapeluszy, a nawet miejscem występowania niewiele różnią się od siebie. Większość z nas ma wpojony lęk przed czerwonym muchomorem i szatanem. Tymczasem dają one tylko niegroźne objawy zatrucia w porównaniu z innymi „jadowitymi” braćmi. Śmiertelne są muchomory sromotnikowe oraz ich odmiany pokrewne: muchomor wiosenny i jadowity. Łatwo je można pomylić z kanią, pieczarką polną i gołąbkiem zielonym. Trucizną sromotnika jest amanityna. Nie niszczy jej gotowanie, marynowanie ani suszenie. Po zjedzeniu choćby odrobiny felernego grzyba (śmiertelna dawka amanityny to pół niewielkiego kapelusza muchomora sromotnikowego) dostaje się przez przewód pokarmowy do krwi, a następnie atakuje nerki i wątrobę. Niełatwo ją też w porę zidentyfikować w organizmie chorej osoby. Pierwsze objawy zatrucia występują późno (nieraz dopiero następnego dnia) i nie są charakterystyczne: zwyczajny nieżyt żołądka, który mija po kilku lub kilkunastu godzinach. Okres zdrowienia jest jednak pozorny. Po nim przychodzi najgroźniejsza trzecia faza, która w połowie przypadków kończy się śmiercią. Nagle pojawiają się: niewydolność nerek, żółtaczka, utrata przytomności. Chorzy tracą życie podczas ciężkiej śpiączki wątrobowej, powikłanej krwotokami i zakażeniami.

Ufaj tylko sobie

Ostrożność nakazuje zbierać tylko grzyby z charakterystyczną gąbką pod spodem kapelusza (nie mają pod nim blaszek). Wtedy prawdopodobieństwo natrafienia na najniebezpieczniejszego dla zdrowia sromotnika będzie znikome. A co z kurkami lub rydzami? Nie warto polegać na ludowych sposobach oceny przydatności grzybów, bo mogą być bardzo mylące. Lepiej wziąć do serca inne porzekadło: konsument trującego grzyba myli się tylko raz. Grzyby trujące zwodzą ładną barwą i miłym zapachem, nie są też gorzkie. To nieprawda, jakoby srebrne sztućce po dotknięciu trującego grzyba czerniały. Wywołujące ten efekt związki siarki zawarte w aminokwasach obecne są zarówno w grzybach jadalnych, jak i trujących. Nie należy zawierzać również naturze, gdyż ślimaki i leśne larwy w równym stopniu mogą atakować trucicieli oraz grzyby bezpieczne. A czy można zawierzać ludziom handlującym grzybami na targowiskach lub przy szosach w pobliżu lasów? Jak dobrze się na nich znają? Obowiązujące w Polsce przepisy nakładają na sprzedawców grzybów konieczność posiadania odpowiedniego atestu. Przyznaje go dobrze przeszkolony, tzw. klasyfikator świeżych grzybów, którego powinien zatrudnić właściciel każdego bazaru. Atest jest dokumentem imiennym, ważnym tylko 48 godzin od daty wydania. Powinni legitymować się nim wszyscy sprzedawcy grzybów, a więc robiąc zakupy możemy go od nich zażądać. Lepiej nie liczyć na łut szczęścia.